新见泰山饮食文化史料汇笺

周  郢

（泰山学院泰山研究院）

摘 要：新近在古近代文献之中，发现泰山饮食史料若干则，或记录地方食材，或记叙特色菜品，或介绍独特烹饪，或抒写品尝感受，其中关于桃花鸡片、范镇饼、泰安椿芽、灵岩花椒等，尤具较高史料价值。

关键词：泰山；泰山饮食文化；史料

 饮 食文化是泰山文化的内容之一。但在历代典籍之中，有关泰山饮食的记述少之又少，研究者每抱文献无征之憾。为此笔者检读各种史册，新发现泰山饮食史料十馀 则，这些文字或记录地方食材，或记叙特色菜品，或介绍独特烹饪，或抒写品尝感受，多具有较高的史料价值。爰为叙次成文（泰山茶因笔者已有专文，此不重 述），贡献于中韩饮食文化国际学术论坛。

名  吃

桃花鸡片：这 一菜品，仅见于近人《老残游记下编》中。此书为清末刘鹗的《老残游记》之续书，民国十三年（1924）由上海百新公司（书店）出版。其书写主人公老残漫游 泰山，邂逅叶老人等高士，相与共饮，引出一段关于桃花鸡片的描写：“三人一齐就坐，举杯畅饮，才吃了一壶，堂倌端着一个托盘，进来放在桌上，先将烫锅安放 中间，又将一盘桃花鸡放在旁边，……清虚见盘内雉片，红色鲜艳，如新开桃花瓣一般，遂说道：‘此物之美，不但以桃花山产而得此佳名，以其肉色论之，亦当谓之桃花鸡也。’叶老遂用匕箸拨了一少半放在锅子内，搅了几搅，说道：‘烫鸡是要吃脆，火过了就没有鲜味了。’说着便箝了几片，送在清虚面前酱油碟内，又敬了老残几片，自己也就箝了几片，在酱油内一蘸，吃到嘴里，略一咀嚼，柔脆芳香，莫喻其美，清虚赞道：‘美哉！猩唇熊掌，殆无以过也，诚不负此佳名。’”（第二十六章）

此处书端有眉批云：“桃花鸡固美，然得此一番揄扬，更是为此鸡长价。恐此后游山者人人思一尝风味也。”可见虽是小说家言，所写风物却系实有。据其所述，食材系选自泰山所产山鸡，用烫锅烫食。这一菜品今名实俱亡，实有发掘之必要。

炸赤鳞鱼：古文献中多有品尝关于赤鳞鱼的记述，但其菜品制作及口感则失于记录。惟《老残游记下编》中对此有生动描述，颇为可贵。小说第二十四章写老残等初品此鱼：“两人遂即箝起从头上咬了一口，才经着齿，香脆无伦。一经咀嚼，骨肉融化，并无渣滓。又吃了一口，尤觉肥美。两人一齐赞道：‘美哉！美哉！名 不虚传，尝闻西南丙穴出嘉鱼，柔脆无骨，不俟加油而可烹，其肥无比，较之此鱼恐未必过也。’叶老道：‘此鱼也不须油烹，只用先将鱼破去肚肠洗净，用好酱油 略浸片时，将锅烧红，投鱼在内，翻三五翻即速取出，味已香脆，若是火候太过，便尽化为油，连骨头都不见了，确是鳞类中一件罕物。可惜出的不多。’”第二十五章写老残等二品时又道：“两人各咬了一口，漫漫的咀嚼了一回，初时香脆溢于齿颊，继则满口甘芳，津生舌本，如食谏果，甘回齿牙，如饮早茶，香沃肺膈。”

软炸鸡：《老残游记下编》中叙述泰山名菜有“软炸鸡”。民国胡君复《泰山指南》“饭庄”云：“会芳园：岱庙前通天街，……菜以粉蒸肉、清浆软炸鸡等为佳，馀亦清腴适口。泰一楼：岱庙前。本地菜以黄焖鸡、八宝饭、炒鸡杂、红烧豆腐等为佳。”可见确为一方名馔。

松花饼：灵岩僧尝用松花制为饼饵，甘美异常。明万历御史冀体《游灵岩八绝》其七云：“蹑磴空门欲问蝉，芒鞋踏破白云巅。老僧献罢松花饼，指点阇黎酌慧泉。”

范镇饼：清乾隆诗人楼錡《新店食饼偶纪奉寄竹町丈》诗云：“奉 符城头吐朝旭，奉符城下车轣辘。千村万落傍云根，乱石堆墙茅盖屋。屋底晨炊饼饵香，汲泉煮茗何清淑。指点桥西卖饼家，门外行人暂停毂。坐看餔飥出垆头，软 胜于帛白于玉。一枚入手只数钱，两枚便足充我腹。……准备来年打麦忙，饼饵依然得饱尝。却惜故人远离隔，白头但作江南客。风味如斯那得知，一笑归来为君 说。”（清楼錡《于湘遗稿》，《四库未收书辑刊》第拾辑，贰拾壹册）对泰安（奉符系用古名）新店一带所制麦饼赞美备至。按新店为范镇附近之村庄，所咏之饼或即泰安范镇烧饼。

榆钱饼：泰山附近民间于春季榆树发芽之时，撷其嫩叶以制饼饵。清乾隆帝祭祀泰山，驻跸崮山行宫时， 从臣办此以献，帝食后有《饍榆钱饼歌》：“清明至矣榆生钱，孔方虽异堪佐餐。楚辞粔籹尔未见，救饥而有义可怜。大官六膳无不备，瀹水蒸糖糁饼饵。想彼草根 树皮为食人，安知沁齿芳甘如此事。偶然举箸缘尝新，弗欣以愧言出衷肠真。一饭不忘君乃臣之道，吾谓为君者，还当一饭不忘民。”（此诗前一首为《憩崮山传餐 因而有作》，本篇当作于崮山。）侍臣钱惟诚有《恭和御制饍榆钱饼歌元韵》：“曾闻古有奢者日万钱，下箸犹云不能餐。此身何必王侯贵，竟忘藜藿负堪怜。至尊 勤民已极备，麦陇香中代求饵。偶因尝饼试榆钱，伴中筹遍茅檐事。即今春耕榆火新省方行庆，昔传夏谚兹逢真。冷陶槐叶可有杜陵意，岂将不知不识安坐而作陶唐 民。”

煎饼：煎饼之源，民国冯玉祥《煎饼：抗日与军食》考云：“以煎饼为食物的只有山东省的旧泰安府属及青州府的一部分。……按泰安府和青州府一带，都是春秋战国时齐鲁之地，各国间的争城夺地的战争，最为频繁，……煎饼或许是这时候的一种偶然的发明。”（《煎饼》页75～76）按冯说不合于史，今意义上之煎饼（以玉米为原料），当产生于明代玉米传入之后。泰安城东郊羊楼村曾出明万历三十七年（1609年）四月二日范氏析爨文书，中有“鏊子一盘，煎饼二十三斤”之文（陈相元新浪博客文章《我发现明代分家文书中有关煎饼记载》），可知此时煎饼已是泰安民间之主食。清代乾隆间宁阳县民曾因煎饼引发命案（台北中研院历史语言研究所藏刑部移会抄件:《山 东巡抚明兴奏宁阳县监犯荆来子系因买食煎饼被索钱文殴死人命应行拟斩》）。清末宝廷在泰安道中所作《曹庄食煎饼豆浆口占》诗云：“荒村寂寞驻轺车，杨柳丝 丝拂地斜。煎饼豆浆餐得饱，生来风味爱田家。”民国胡君復《泰山指南·饭庄》称泰安煎饼：“寻常里巷，售处甚多，价甚廉。”民国著名学者胡适曾在文章中对 泰山煎饼予以好评。

豆腐：清末短篇白话小说集《触目惊心》中《太乙指地》一篇，以“泰安府以卖豆腐为业的张豆腐” 为主人公（朱恒夫《新发现的小说〈触目惊心〉残卷》，《文献》1994年第2期）。小说中特笔写泰安豆腐，表明当时此地所产已著称于世。又清末大臣斌良泰安道中所作《旅食八咏》，其一为《豆腐》：“乃与吾儒称，晶莹似截肪。调羹须及热，作脍更宜凉。久袭淮南号，偏从赵北尝。来其有同嗜，频问尔村庄。”宝廷在泰亦有《豆腐四首和心斋韵》，中有“挏来盐滷醍醐腻，滤出丝罗湩液多”；“石膏化后浓于酪，水沫挑成绉似衣（豆腐皮）” ；“剁 作银条垂缕滑（豆腐条），划为玉段截肪肥（豆腐块）”；“逐臭有时入鲍肆（黣者为臭豆腐）， 闻香无处辨龙涎（乾者名五香豆腐干）”。体物甚工。又乾隆妃 容妃曾随帝东巡泰山，清宫《山东照常膳底档》中有乾隆在泰山赏赐容妃之食谱：“二十五日，泰山行宫，赏春笋拌豆腐干一品。”不知原料是否系用泰山豆腐？延 及民国，泰山豆腐跻列“三美” 而名噪一方。民国高宗岳《泰山药物志》云：“在泰经商者、旅岱之游客咸云：‘泰山有三美，白菜、豆腐、水。’令人食之不厌耳。”

泰山茶餐：民国李慧敏《岱宗纪游》：“（斗母宫）比丘酬客，蹀踆往来，野蔬入馔，山茶可餐。”（《道德月刊》1936年第3卷第1期）据此泰山之茶可入菜肴，乃斗母宫素筳之珍馔。

食  材

椿芽：泰山所产椿芽明代已闻于四方，曲阜孔府档案中有明万历时“票差伴当张寅等赴泰安州买办香椿芽事”差票一则：“为公务事。今差本役前往泰安州买办香椿芽，着落佃户张永安、庙户王守礼即同去役，查照旧规，拣择头查（茬）肥嫩直正香椿芽三百斤送府应用。不许将别样假芽一概搪塞凑数，取罪未便。王庄每户六十斤，一票差伴当张寅、刘尧。万历十八年三月二十日定限次月回日缴。”（《曲阜孔府档案史料选编》第二编《明代档案史料》第245页）孔府菜用料异常讲究，所用椿芽遣人专赴泰安州购买，严禁以他处者冒充，可见其质量之优。今泰山附近椿芽以新泰放镇马家寨所产最为著名，衍圣府所购岂其产欤？

灵岩椒：泰山附近素产花椒。明《泰山老》卷一：“椒子峪：在 岳之阳，昔有异人种椒于此。”又高诲《游泰山记》：“溪崖有椒、有梅、杏、樱桃，山居者资以为利。”清汪灏等《广群芳谱》卷十三《蔬谱一·椒》云：“原 （指王象晋原本）：椒一名花椒，……生秦岭、泰山、琅玡间。”又清李念慈《雨后宿岱下新庄》诗云：“乱石泥墙稳，新椒入馔香。”（《谷口山房诗集》卷九） 而明人陆釆《览胜纪谈》卷一《椒木》云：“天顺中有僧自四川携椒子至（灵岩寺），遂植成林。成化中，太监钱能门僧志贞来主寺，故左觉义也。岁进椒万斤于朝。诏泰安州给银二十两酬之。今绝。而椒种遍传于外邑。山中多巨木，后为无赖砍伐，今遂童。仅新植小柏云。”从陆釆之记中，可见灵岩花椒之名贵异常。

天花：天花即栗莪，又称栗蘑，是一种稀有的食药两用菌，蘑肉脆嫩爽口。泰山天花以下港所产最擅盛名。《泰山药物志》卷之一《奇异物品》“天花”条：“生山中松荫之下，色白气芳。生栗树下者，性脆而芬……。”清道光泰安知县徐宗干有《天花》诗（题下自注“产泰山”），咏其形味颇为形象：“如芩甘且润，似菌白而坚。采药人多寿，调羹吏已仙。有松有石处，不雨不晴天。敢效河阳种，聊将试小鲜。”又：“侍食萱堂上，晨羞得白华。有根非播种，无树亦生花。煮石仙人洞，餐芝羽士家。山肴与野蔌，一饭饱云霞。”（《斯未信斋诗录》）

名  酒（附酒师）

白佛泉等酒：南宋朱弁《曲洧旧闻》卷七：“张次贤……尝记天下酒名，……郓州风麴、白佛泉，又香桂、杏仁。”此宋代东平（郓州）佳酿之名也。       

碧桃春：肥城桃名播四方，酿 酒亦妙。清末黄恩彤《酿肥桃为酒，味极甘醇，因名碧桃春》：“曼倩三偷王母桃，一度动须三千岁。何若酒国有长春，一年三百馀番醉。”今人《肥桃史话》载： “肥桃酒在肥城已有几十年的历史。”（第133页，山东出版总社泰安分社1991年版）而据黄诗，清道咸年间已酿桃酒，并有 “碧桃春”品牌，则肥桃酒历 史已有百年。

酒师：古 人登岱每言把酒，则泰山古之造酒业必盛。明宋焘诗赠岱道庵道人，其诗题曰《羽客韩心玄早岁隐于市沽，五十入道，结宇岱麓，奉纯阳仙师。青山环绕，绿水潆 曲，大有武陵风景。簷外植梅种竹，群松蓊郁，且善釀酒。余每杖屦来游，辄乐而忘返，赋此赠之》，韩道洵为一釀酒名师。又清解鉴《益智录》卷之五《刘翁》云：“刘翁存德，世籍泰安县东之山口庄，家殷饶。庄中历有一、六集场，因于闹市设酒肆，生意隆盛，遂至巨富。”则亦为善釀者。又宋石介《岁晏村居》：“岁晏有余粮，杯盘气味长。天寒酒脚落，春近臛头香。”似徂徕山居瓮中亦多储家釀矣。

烹  艺

南宋曾三异《因话录·绝艺》载：“蒋大防母夫人云：少日随亲谒泰山东岳，天下之精艺毕集。人有纸一百番，凿为钱，运如飞，既毕举之，其下一番，未尝有凿痕之迹，其上九十九番，则纸钱也。又一庖人令一人袒背俯偻于地，以其背为刀几，取肉二斤许，运刀细缕之。撤肉，而拭兵背，无丝毫之伤。”（陶宗仪《说郛》卷十九，《说郛三种》页1090，上海古籍出版社1988年版） 按曾三异(1146—1236)，字无疑，南宋临江军新淦(今江西新干)人。淳熙间乡贡进士。授承务郎，差监潭州南岳庙。历官太社令。有《因(一作同)话录》传世。此条明冯梦龙采入《古今谭概》三十二《灵迹部》。所述盖北宋末东岳庙会中之场景，厨师以人背为红案，切肉如缕而人肤不伤，信乎庖厨神技。

作者简介

周郢：山东泰安人。泰山学院泰山研究院副研究员。主要从事泰山历史研究，编著有《泰山志校证》、《泰山与中华文化》等书。